С наступлением весны и майских праздников россияне традиционно начинают готовить шашлык на мангале. Однако многих не беспокоит то, что аппетитная корочка, которая так манит, может скрывать опасные канцерогены. Ученые из Пермского Политеха провели исследование, в котором рассказали, как минимизировать риски для здоровья при жарке мяса на открытом огне. Подробности можно найти в Газете Новости Кунгурского края.
Многие люди считают, что главное зло шашлыка заключается в его калорийности или возможной изжоге. Но, на самом деле, существует более серьезная угроза: канцерогены, которые образуются в процессе приготовления мяса. В ходе термической обработки на углях возникают соединения, способные вызывать рак. По словам кандидата технических наук Ирины Пермяковой, шашлык может содержать полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), гетероциклические амины и нитрозамины, которые формируются при высокой температуре.
Как образуются канцерогены
При жарке мяса на углях жир и сок стекают на раскаленные угли, что приводит к образованию дыма, насыщенного вредными веществами. Чем дольше длится жарка, тем выше концентрация канцерогенов. ПАУ формируются, когда жир попадает на угли, где происходит разложение органических веществ без доступа кислорода. В результате образуются сложные молекулы, среди которых наиболее опасен бензапирен.
Дым, содержащий ПАУ, оседает на мясо и лучше всего удерживается в жировых слоях. Гетероциклические амины появляются при реакции белков и сахаров при высоких температурах, в то время как нитрозамины образуются при жарке переработанных мясных продуктов, таких как сосиски и колбасы, из-за наличия нитритов и нитратов.
Метаболизм канцерогенов и их воздействие на здоровье
При употреблении шашлыка канцерогены проходят через пищеварительный тракт и трансформируются в печени. Специальные ферменты пытаются расщепить их, но иногда образуются высокоагрессивные промежуточные вещества, которые могут повреждать ДНК, что в дальнейшем может привести к раковым заболеваниям. Особенно уязвимыми являются гены, отвечающие за контроль деления клеток.
Как минимизировать риски
На образование канцерогенов влияют не только тип мяса, но и угли. Переработанное красное мясо, например, сосиски и колбасы, имеет наибольший риск, в то время как цельное необработанное мясо, такое как говядина или свинина, попадает в группу «вероятно канцерогенно для человека». Белое мясо, как курица и индейка, образует меньше опасных соединений.
Состав углей также имеет значение. Каменный уголь может содержать вредные примеси, поэтому предпочтение лучше отдать березовому или дубовому углю, которые обеспечивают равномерное горение и меньше вредных веществ.
Кому стоит отказаться от шашлыка
Специалисты предупреждают, что детям до трех лет шашлык противопоказан. Для беременных женщин с нормальным состоянием здоровья допустимо употребление до 200 граммов, однако лучше выбирать нежирное мясо и избегать горелой корочки. Также блюда не стоит есть людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, подагрой, повышенным холестерином и ожирением.
Рекомендации по потреблению шашлыка
Для снижения канцерогенного риска рекомендуется ограничить частоту употребления шашлыка до одного раза в месяц, при этом порция не должна превышать 100-200 граммов. Комбинирование мяса с зеленью, богатой антиоксидантами, может помочь снизить негативное воздействие. После шашлыка полезно устроить день на фруктово-овощной диете, что также поспособствует улучшению пищеварения.